Von Küchenchef Nicholas Stefanelli

Wir kamen in Griechenland am Flughafen Heraklion an der zentralen Nordküste Kretas an. Kreta ist die größte und südlichste griechische Insel. Es ist bekannt für sein trockenes Klima, seine wunderschönen Küsten, sein raues Gelände und seine widerstandsfähigen Menschen. Um uns in die richtige Stimmung zu versetzen, besuchten wir die antike archäologische Stätte aus der Bronzezeit von Knossos, etwas außerhalb von Heraklion. Es war das Zentrum der minoischen Zivilisation und wurde manchmal als Palast des Königs Minos bezeichnet. Es ist fast 4.000 Jahre alt und die roten Säulen und fast intakten Fresken machen es unverwechselbar, ebenso wie die Zeugnisse ihrer Handelswirtschaft mit wunderschönen Gefäßen zur Lagerung von Wein und Olivenöl. Sie können Überreste des berühmten Labyrinths sehen, das von Daedalus entworfen wurde und in dem der mythische Minotaurus aufbewahrt wurde.

Das Abendessen war etwas ganz Besonderes. Wir aßen im Peskesi, einem Farm-to-Table-Restaurant in Heraklion, dessen Besitzer ein Jahrzehnt damit verbracht haben, traditionelle kretische Gerichte zu studieren, Zutaten anzubauen und zu sammeln und akribisch Menüs zu kreieren, die Sie wirklich in eine andere Zeit und an einen anderen Ort entführen. Kreta ist das Epizentrum der gesunden mediterranen Ernährung und es gab keinen Mangel an fantastischem Gemüse, Salaten und Gerichten, die mit dem unglaublichen lokalen Olivenöl zubereitet wurden. Stamagathi ist ein stacheliges, löwenzahnartiges Grün, das sowohl roh als auch gekocht wunderbar schmeckt.

Sehr oft wird Lamm oder Ziege zusammen mit dem Gemüse im Holzofen gegart – etwas, das wir auch auf unseren Reisen außerhalb von Sparta erlebt haben. Meeresfrüchte gibt es reichlich, ebenso wie Schnecken, eines meiner Lieblingsgerichte, zubereitet mit Knoblauch, dem lokalen Rosmarin und Olivenöl. Authentische Gerichte wie Spanferkel mit Lauch und Pflaumen oder langsam gegartes Rindfleisch mit Gemüse und wilden Artischocken ergänzen die Speisekarte. Spektakulär sind die kretischen Käsesorten, von frisch bis hart und gereift, oft serviert mit lokalem Honig. Peskesi serviert überwiegend kretische Weine und die besten Weine sind die von Oikonomou. Für diejenigen, die sich mit italienischem Wein auskennen: Er erinnert mich an die großen biodynamischen Produzenten Paolo Bea und Quintarelli in Italien. Sie gehören mit Abstand zu den besten Weinen Griechenlands und sind wirklich außergewöhnlich. Ich wusste noch nicht, dass ich Yianni Oikonomou am nächsten Tag in seinem Weingut besuchen würde.

Gegen Ende des Abends bestellten wir zusammen mit den Einheimischen Salbeitee. Zu sagen, dass der Duft den Raum erfüllte, wäre eine Untertreibung. Die Kräuter und Tees, die in diesen Felsen wachsen, sind intensiv und wunderschön und dieser Tee ist anders als alles, was ich zuvor probiert habe – er heißt Faskomilo, was auf Griechisch „Salbei“ bedeutet.

Nachdem wir nun die Küche Kretas probiert hatten, waren wir bereit zu erkunden, wo all diese erstaunlichen Zutaten herkamen. Wir fuhren nach Osten in die Stadt Sitia. Die Ostküste scheint weniger erforscht zu sein als die Westküste und die Touristen dort waren in der Regel Kreter. Dort wird das beste Olivenöl Kretas produziert. Unheilvollerweise sahen wir einen Tanker im Meer, der auf die Ölförderung wartete. Italienische Schiffe übernehmen oft den Großteil der Produktion dieses hochgeschätzten Öls, mischen es mit minderwertigem und manchmal auch nicht-Olivenöl und verkaufen es zu hohen Preisen an Verbraucher. 80 % des griechischen Öls werden auf diese Weise exportiert. Ancient Foods ist hier, um das beste Öl direkt zum Verbraucher zu bringen und den Landwirt zu unterstützen, damit er sich nicht an dieser Travestie beteiligen muss.

Einer dieser Produzenten, Michali, ist begeistert, Teil dieser Initiative zu sein und stellt das Olivenöl von Édafos her. Er und seine Frau leiten einen Familienbetrieb, bei dem das Öl von Hand gepflückt und in der Mühle kalt gepresst wird. Wir haben Zeit mit ihm an der Presse verbracht und das fast neonfarbene Frischöl wenige Minuten nach der Herstellung mit gegrilltem Brot, geräuchertem Fisch und hausgemachtem Wein probiert. Wie sie sagen: Besser geht es nicht.